重庆小面技术视频教程 重庆小面技术视频教程下载

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本教程的主要形式是视频，做法全在视频里面，文字资料只是对视频里面
未讲到的配方进行揭密。我的理念是文字越少，越方便你们理解。因此并
不存在一部分人所说的，资料不详细的问题。只要看过一遍视频，就能明
白了。
希望大家认真做试验，如有问题，请及时跟我联系，有时候旺旺联系不到我，就给
我发短信或打电话。
1.所用全部材料:
  八角、山奈、良姜、白范、草果、香果、香叶、小苗香、紫草、桂皮、砂仁、王
  守义十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、娜县豆辩昔、生抽普油、老抽苦
  油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、婉豆、菜油、
  泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜、榨菜、芽菜、
  牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨
2.油辣子:
    对辣椒的要求就是要香，建议选用不太辣的品种，如河南新一代，花溪辣椒，
大红袍，四川海椒，二荆条等等，有学员使用过灯笼椒，好像也还不错。地域不同，
叫法也可能不一样，所以不要死心眼非要找这些品种，大家购买的时候跟商家问清
楚，要质量好点的，香味:’A，不是很辣的就行。也可以到淘宝里面搜索“干辣椒气
能找到各种品种。吃辣厉害的地方可以适量加入小米辣，朝天椒，子弹头等，按照
一定比例混合使用。有些人不太喜欢看到面条里面有辣椒皮，所以做好的油辣子可
以稍微过滤一下，把多余的辣椒扔掉。
    大葱、洋葱、芹莱有少量，而油的用量在辣椒粉的3-4倍。
①、辣椒粉:
    千辣椒(250克)切成约t-2厘米小段，用小火，不停歇的来回翻炒，妙至3
  -4分钟，成色aw发黑，有点带糊礁味，然后关火冷却一会，然后用手一捏就
  脆的程度，就炒好了。然后装盆，在冷却完毕后，把辣椒皮选出来，只要里面的
  辣椒粒，用机器打成粉，冉加一点妙好的辣椒皮混合在一起，然后茉盆备用。
②、花椒粉:
    红花椒(100克)、青花椒(200克)混合一起，用小火，不俘歇的来回翻炒，
  妙制3-4分钟，然后关火冷却一会，就妙好了。然后装盆，在冷却完毕后，用机
  器打成粉，然后装盆备用。
③、花生米
    倒入300克左右的菜籽油(油淹住花生即可)，然后倒入花生米，用中火，妙至
  2-3分钟，控制好火候，切勿炸焦炸糊，然后装盆冷却备用。
④、600克菜籽油，放入香料(八角4-5个，草果1-2个(拍破)，山奈1-2小片，
  良姜一小段(约2-3厘米)，桂皮一小段(约1-2平方厘米)，香叶6一片，白寇
  8粒左右，紫草大拇指长度一段，砂仁2个敲破，芝麻适量)、芹菜50克、洋葱80
  克，大葱50克，用小火慢馒翻炒至炸黄，然后就可以把辅料捞出来了，把辅料捞
  出来后，继续用中火给油加温，加热至胃烟，大约1分钟左右，然后把辣椒粉和
  芝麻混合搅拌，再倒入烧好油，切记慢慢倒，边倒油边搅样，小心油喊起来烫伤
  手，搅样均匀之后，用盖子盖起来即可。
  3,熬猪油
      熬制猪油的时候(猪油500克)加80克水左右，然后用小火慢慢熬，熬制发黄
  后，打捞出来即可。
  4、炒糖色
      放点油，然后舀几勺白糖(适量)，用小火慢馒熬化，一直熬至出现泡沫后，关火
  掺一点水(适量)即可。(见视频)
  5、炒杂酱
    所用调料:姜沫、料酒、胡椒粉、十三香、料酒、老抽苦油、甜面昔、糖色、盐、
鸡精、味精(还可使用豆瓣昔、花椒粉等调料，可自己斟的)
    肉沫7分肥3分瘦搅砰，500克，放姜末60克一起翻炒，妙制2-3分钟，放入老
抽苦油(10克左右)、料酒5克、甜面昔(5克)、糖色(15克)、胡椒粉(2克)、花椒
粉(3克)、十三香2克、妙至5-6分钟，再次放入甜面昔3克，快起锅的时候放入盐
(5克)、味精(3克)、鸡精(2克)，(适量最好尝一下在放盐)，然后翻炒2分钟左右，
即可。
  6、红烧牛肉
    牛肉600克，倒入菜籽油200克(3:1)比例，用中火，烧至起泡沫后，放入(大
葱，洋葱，芹菜总50克)适量，慢慢炸制，直至炸黄后，就可把香料打捞起来了，然
后倒入杯县豆瓣80克，(适量，大概油的三分之一就好)，切勿火太大，馒慢熬至辣椒
皮发黄、发干，尽量多妙一会也没关系的，然后放入香料(桂皮一小段(约2平方厘米)、
八角1-2个、草果1个(拍破)、香果1个(拍破)、山奈1小片、白范8粒、香叶8片、
小苗香一小撮(500m1康师傅矿泉水瓶盖一平盖)、砂仁4粗)、姜块(可适量多放点)、
花椒(适量)、用小火慢慢熬制5-6分钟，然后倒入过好水的牛肉，加入糖色(10克)，
用中火翻炒至3-4分钟，倒入水2斤，慢慢煮至入味，然后倒入高压锅，熬7-8分钟，
可以自己尝尝是否缺少什么调料，自己斟酌就好，适量的多放点鸡精、味精，然后将看
得到的香料捞出扔掉即可。
        注意:各种躁子需要用香料的地方，香料都可以少放点，不能多放
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